江湖悠悠【美食簡介】三級美食簡介（全）如下：

一、主食

1.元宵（稻谷+芝麻*3）

南有湯圓，北有元宵。

傳說春秋末楚昭王復國歸途中經(jīng)過長江，見有物浮在江面，色白而微黃，內(nèi)中有紅如胭脂的瓤，味道甜美。眾人不知此為何物昭王便派人去問孔子?？鬃诱f：“此浮萍果也，得之者主復興之兆。”

因為這一天正是正月十五日，以后每逢此日，昭王就命手下人用面仿制此果，并用山楂做成紅色的餡煮而食之。

2.餃子（小麥+畜肉*3）

餃子原名“嬌耳”，在古時有“牢丸’“餃餌”“粉角”等名稱。南北朝時期稱“餛飩”，唐代稱為“偃月形餛飩”，宋代稱為“角子”，元代、明代稱為“扁食”；清代則稱為“餃子”。

餃子為東漢張仲景首創(chuàng)。當時作藥用，用面皮包上祛寒的藥材治病(羊肉、胡椒等)，避免耳朵上生凍瘡，后演變?yōu)楸狈矫耖g主食與小吃，也是年節(jié)佳品，所謂“大寒小寒，吃餃子過年”。

3.軟玉餃子（小麥+畜肉+黃豆*2）

軟玉餃子，取豆腐與豬肉做餡兒，煮熟后，入口軟嫩多汁，咸鮮清淡。

豆腐與豬肉相中和平衡，以達滋陰潤燥，清熱補虛，生津止渴，豐肌澤膚之效用。

4.腳店湯餅（小麥+大蒜+芝麻+黃豆）

腳店，即供人臨時歇腳的小客店，多不在官道，而在小路上，較為偏僻。

湯餅，即面片湯，調好的面團托在手里撕成片下鍋煮熟做成的食品。

腳店湯餅則是小客店為臨時歇腳、往來游行客所提供的熱食，食材樸素，做法簡單，但呼啦啦的這么一碗熱騰騰的湯食下去，暖了全身，便更有力氣繼續(xù)向前走了。

5.噴香炒米（稻谷+大蒜+蔥+？）

在炒米的基礎上加入蒜、青椒等配菜、配料，進一步提升其成色、香味、口感的豐富度和層次感。

二、菜品

6.蒜泥白肉（畜肉+大蒜+生姜+大蔥）

白肉，又名跳神肉。袁枚曾在《隨園食單》中言：“白肉，北人擅長之菜?！?/p>

其發(fā)源地為滿族同胞聚居之地東北，滿族有一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內(nèi)必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之后，接著就吃跳神肉?！叭饨园字蟆＠粶始欲}醬。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”?！吧破撸芤孕〉陡钊缯迫缂堉笃?，兼肥瘦而有之”。

7.粉蒸肉（畜肉+土豆+生姜+稻谷）

袁枚在《隨園食單》中曾言：“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。”

在江西一帶，每年立夏吃粉蒸肉是固定的傳統(tǒng)民俗，謂之“撐夏"。

8.烤肉（畜肉+芝麻+胡椒+辣椒）

烤肉操作極為簡單，制法如下：

1.畜肉洗凈后切塊，用調料抹勻后腌制一小時

2.將腌好的肉塊串在烤簽上，同時把木柴點燃

3.均勻翻動烤簽并適時加灑剩余調味料烤熟即食

9.灼肉（畜肉+雞蛋+芝麻+辣椒）

豬肉與雞肉切塊，用鹽等調料進行腌制串在木簽上放入七成熟的油鍋中灼至金黃撈出后將油瀝干即可。

10.肉丸（畜肉+胡椒+生姜+？）

肉丸既是一道常菜，飲宴也不可缺，其外形呈員團狀，寓意“團圓”、“圓滿”。

“圓”也有“緣”之意，尤其適合喜宴，如以魚、肉兩丸混合上席，更有成雙、有余的吉兆。

11.糯米丸子（畜肉+小青菜+香菇+稻谷）

糯米丸子，以用豬肉做成餡，外邊裹上一層糯米，用蒸的方法制成?？诟熊洝⑴?、鮮香，烹飪簡單，營養(yǎng)豐富，具有暖肝、補中益氣、健脾止瀉的功效，制法如下：

1.香菇切丁，豬肉剁碎，統(tǒng)一放入碗內(nèi)加入鹽、清水等，用力攪拌成厚糊狀

2.將肉餡逐一捏成肉丸，表面粘滿糯米，用旺火蒸熟，盛入盤中

3.蔬菜焯水后放于盤中，用淀粉勾芡后淋于盤中即可

12.黑椒牛柳（畜肉+胡椒+？+？）

黑椒牛柳，胡椒香濃，鮮咸微辣，略有回甜。制作方法如下：

1.取整塊牛肉于案板上，長尖刀頂?shù)肚谐杀∑⒂玫侗撑乃?，然后切成柳樹枝椏?/p>

2.切好的牛柳放置于碗中加入調料進行腌制

3.鍋炙熱后放入涼油，七成熱時下牛柳進行翻炒，五分熟后出鍋備用

4.再次熱鍋后放入涼油，五分熱時放入青椒末、胡椒碎等煸炒爆香

5.下入牛柳轉旺火翻炒爆勻后出鍋即可

13.蔥爆羊肉（畜肉+蔥+？+？）

蔥爆羊肉是以羊肉、蔥為主料的藥膳，屬于魯菜。具有補虛養(yǎng)身之功效。羊肉滑嫩、鮮美不膻、汪油包汁、食后回味無窮。其制作方法如下：

1.將羊腿肉去筋，切成大薄片；京蔥切成旋刀塊，爆炒后就會變成片。

2.將京蔥、羊腿片加調料腌制入味

3.鍋置于火上，倒油熗燒至高熱時，將放在碗中食材倒入，旺火爆炒至變色，再加少許麻油，醋起鍋即可。

14.胡辣羊蹄（畜肉+辣椒+？+？）

胡辣羊蹄，屬西域小食，味道鮮潤不膩，辣而味美，回味悠長。其制作方法如下：

1.將羊蹄去蹄殼，去干凈細毛，或者用火焚燒表面后，用火堿水洗凈，刮去焦黑部分，再用清水吧堿漂凈

2.將羊蹄放入鍋中燉爛后盛出備用

3.在鹵水中加大量鮮辣椒、紅干辣椒、胡椒，倒入羊蹄進行鹵制

4.鹵好后撈出用胡椒。辣椒面拌勻即可

15.黃燜雞（禽肉+土豆+稻谷+？）

黃燜雞三絕：一品湯，湯色紅亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不膩、、回味無窮；二品肉，成品靚麗、肉質滑嫩；三品米，香氣濃郁、勁道有韌勁。

黃燜雞所用雞肉為“三黃雞”，此名為明朝皇帝朱元璋所賜。因其產(chǎn)自浙江仙居，冠黃、羽黃、啄黃，體小肉健、美味可口、營養(yǎng)豐富，型如元寶，又名元寶雞。

16.蒜香鴨（禽肉+大蒜*2）

蒜香鴨，鴨肉滋陰補肺，潤燥消熱，大蒜健脾下氣、消谷解讀，二者搭配寒溫中和，裨益良多。其制作方法如下：

1.大蒜去皮后同青椒。整鴨切塊

2.鴨肉冷水下鍋，加料酒等煮兩分鐘后撈起，瀝水

3.鍋置于火上倒入油，加大蒜片爆香后倒入鴨塊翻炒至變色

4.加入調料進行調味后加入少許水，加蓋燜十分鐘

5.加入大蒜和青椒后燜制收汁即可

17.文思豆腐（禽肉+黃豆*2+水）

文思豆腐系清代乾隆年間揚州僧人文思和尚所創(chuàng)制。

清人俞樾《茶香室叢鈔》曰：“文思字熙甫，工詩，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐?！薄墩{鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。

乾隆皇帝下江南時，由文思和尚做給皇帝吃的，皇帝龍顏大悅，賜名文思豆腐。其細如絲，亦可穿針，軟嫩清醇，入口即化，回味無窮。

18.砂鍋魚頭豆腐（魚+黃豆*2+蔥）

有一年初春，乾隆在杭州著便服上吳山私游，不料恰逢大雨，一路慌忙逃至半山腰一戶人家屋檐下避雨。雨久不停，又冷又餓，只好向店家討要飯食。店家雖然家中貧困，但仍然拿出半片豆腐湊了半個魚頭，在砂鍋中燉了湯給他吃。饑寒交迫的圣上狼吞虎咽吃了個精光。

回京后乾隆念念不忘，第二次來杭后為報一飯之恩，賜銀兩助其開了一家飯店，親筆題字“皇飯兒”。

19.香煎豆腐（黃豆*2+辣椒+胡椒）

《本草綱目·谷部豆腐》中有言：“豆腐之法，始于前漢淮南王劉安”。

相傳，淮南王劉安之母喜食黃豆，某日其母因病不能吃整粒黃豆，劉安就叫人把黃豆磨成粉，怕粉太干，便沖入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些鹽鹵，結果凝成了塊狀的東西，即豆腐花，食后竟覺味美，后來便流傳開去。而豆腐的制作可能是劉安在組織方士們煉丹實踐中發(fā)明的。

20.什錦豆干（畜肉+香菇+大蒜+黃豆）

豆干，是豆腐的在加工制品。有咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞的特點。

什錦豆干為豆干與其他食材進行搭配，制法如下：

1.香菇放入水中泡軟后取出切絲，牛肉、豆干切絲

2.鍋置火上倒入油后投入豆干絲稍炒后撈出備用

3.鍋洗凈再次燒熱后下入牛肉絲，加其他配料進行煸炒，牛肉絲變色加入少許溫水

4.湯沸后加入豆干絲和牛肉絲并進行調味，最后大火收汁即可

21.酸辣土豆絲（土豆+辣椒+胡椒+？）

酸辣土豆絲，成品色澤光亮，酸辣可口，脆爽開胃。其制作方法如下：

1.土豆洗凈去皮后切絲，切出的土豆絲放入清水以防變色

2.反復淘洗土豆絲直至水清后控干水份

3.鍋炙熱后倒入涼油，油熱后放入蒜、辣椒的煸炒出香味

4.放入土豆絲進行翻炒后加入醋、青椒、紅椒等配菜調料

5.轉旺火進行爆炒，均勻后即可出鍋

22.土豆泥（土豆*2+芝麻+胡椒）

土豆洗凈蒸熟后去皮放于臼中搗成蓉狀后盛出，佐以調料在碗中攪拌即可。口感香滑軟糯，醇香適口。

土豆，味平，性甘，歸胃、大腸經(jīng)。具有益氣健脾，調中和胃的功效

23.奇味土豆泥（土豆+花椒+大蒜+黃豆）

常見土豆泥色澤潤黃，口感細滑醇香，軟糯間有些許甜香。但奇味土豆泥因與其他食材或香料配合調配，或有辛辣、酸甜等奇特滋味，裨益補足更佳。

24.大骨湯（畜肉+水+？+？）

大骨湯，即豬骨湯，具有壯腰膝，益力氣，補虛弱，強筋壯骨之功效。其制作方法如下：

1.大骨敲成段后用冷水洗凈，放入滾水中，加鹽焯兩分鐘，撇去浮沫后撈起

2.大骨同生姜等配料放入鍋中，加足量冷水并滴入醋和少許料酒，用旺火燒開

3.湯煮開后轉小伙煨燉兩個小時出鍋

4.鹽、蔥等配料提前配置于碗中，盛入湯后即可食用

三、醬料

25.蒜蓉（大蒜*4）

蒜蓉，大蒜放入日中搗碎成蓉狀并佐以其他調料進行調制攪拌，辛香美味。

蒜，味辛，性溫，歸脾、胃、肺經(jīng)。具有解毒消腫，殺蟲，止痢的功效。主治痛腫瘡瘍，疥癬，肺癆，頓咳，泄瀉，痢疾。

《本草拾遺》中有言：“去水惡瘴氣，除風濕，破冷氣，爛痃癖，伏邪惡；宣通溫補，無以加之；療瘡癬。生食，去蛇蟲溪蠱等毒度?！?/p>

26.芝麻醬（芝麻*4）

芝麻醬，也稱麻醬，以炒熟的芝麻磨碎制成，有香味，作為調料食用。根據(jù)所用的芝麻顏色，可分為白芝麻醬和黑芝麻醬。

芝麻味甘，性平，歸肝、腎、大腸經(jīng)。有補中益氣、潤五臟、補肺氣、止心驚、填髓之功效；古代養(yǎng)生學家陶弘景有言：“八谷之中，惟此為良，仙家作飯餌之，斷谷長生?！?/p>

27.奇味芝麻醬（芝麻*2+大蒜+蔥）

常見芝麻醬做工精細、色澤金黃、口感細滑、口味醇香。但奇味芝麻醬因與其他食材或香料組合調配，或有辛辣、酸甜等奇特滋味，裨益補足更佳。

28.黃豆醬（黃豆*3+生姜）

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬。用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。黃醬有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口。

黃豆，味甘，性平，歸脾、胃經(jīng)，具有健脾寬中，潤燥消水、清熱益氣的功效。《食療本草》中有言："益氣潤肌膚”。

醬的釀造最早在西漢，史游在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉酪酢醬”。唐·顏氏注：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰？，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。

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